Bakemetoder - Tangzhong metoden

Har du hørt om Tangzhong metoden? 

Denne bakemetoden antas å ha sin opprinnelse i Japan og ble populært da Yvonne Chen ga ut boken 65°C Bread Doctor. Her hjemme er det spesielt Elin Vatnar Nilsen bak kontoen @kremno_elin som har gjort denne metoden interessant.

Da "Et glutenfritt kjøkken" ble utgitt ble det også til et eget kapittel i denne boka. Glutenfritt så klart :) Metoden går ut på å lage en jevning av mel og væske som varmes opp til 65 grader. Dette resulterer i ekstra myk og saftig gjærbakst, samt forlenger holdbarheten. Ved å først lage en jevning og tilsette denne til deigen klarer deigen å ta opp mer væske, noe som bidrar til at baksten blir mykere enn vanlig og holder seg saftig mye lengre. 

Dette er derfor en fantastisk bakemetode for å bake glutenfritt. Glutenfri bakst er ofte tørrere enn vanlig bakst og tørker i tillegg ut mye fortere. Ved å bake med Tangzhong metoden vil den glutenfrie baksten bli mer saftig, og den vil tørke ut saktere. 

Det er utrolig enkelt å lage en jevning. Du visper bare sammen en del mel og fem deler væske (målt i vekt). Væsken kan være vann eller melk, eller en blanding av begge. Deretter varmer du blandingen over middels høy varme mens du rører kontinuerlig til blandingen tykner (det skjer når jevningen når en temperatur på 65°C). Det er viktig at jevningen ikke koker. Ved å varme opp melet med væsken vil stivelsen i melet gelatinisere, og deigen klarer på denne måten å ta opp mer væske. Jevningen avkjøles så til romtemperatur før den blandes med de øvrige ingrediensene i oppskriften. 

Det økte væskeinnholdet gjør at deigen kan oppleves mer klissete, men ikke tilsett mer mel. Dersom deigen eltes lenge nok vil den klare å ta til seg all fuktigheten. Eltetiden ved denne bakemetoden er lengre enn vanlig, men resultatet blir fantastisk!

Denne bakemetoden brukes typisk til loff, brioche og søt gjærbakst, men kan også brukes til å bake brød. Grovbakst holder bedre på fuktighet enn finbakst, så metoden er derfor mest utslagsgivende for finbakst.