Lag din egen Surdeigsstarter

Denne oppskriften og fremgangsmåten har blitt til gjennom et samarbeide mellom Det Glutenfrie Verksted og @sourdoughbyrebecca.

En surdeigsstarter (også kalt surdeigskultur eller starterkultur) består hovedsakelig av villgjær og melkesyre- og eddiksyrebakterier som lever i et symbiotisk forhold. Starteren lages ved at du blander mel og vann, for så å la det stå og fermentere over tid i romtemperatur.

Ved å gi mikroorganismene næring, luft og riktig temperatur, vil de øke i antall og etter hvert bli til en surdeigsstarter som du kan bake med. Startkulturen (det vil si mikroorganismene i denne) holdes i live ved å mate den jevnlig.

Mikrobene i surdeigsstarteren omdanner karbohydratene i kornet til karbondioksid, organiske syrer og alkohol (fordamper under steking). Gassen er det som gjør at baksten hever.

Alt du kan bake med gjær, kan du bake med en surdeigsstarter. Det gir ikke bare fantastisk smak, men gjør også baksten mer næringsrik, lettere å fordøye og øker holdbarheten.

Du bør sette av 1 uke til å lage din egen surdeigsstarter.

Du trenger:

• Bokhvetemel fra Det Glutenfrie Verksted
• Fullkorn rismel fra Det Glutenfrie Verksted
• Romtemperert vann
• Skall av ¼ økologisk eple
• 1 eller 2 glass med løst lokk som rommer ca. 5 dl (anbefaler Weck-glass)
• skje eller liten slikkepott
• kjøkkenvekt (en som måler i gram)
• gummistrikk

Et par tips:

Bruk økologisk mel, både til surdeigsstarteren og til baking. Plantevernmidler hemmer vekst av mikroorganismer og usprøytet korn gjør at surdeigen trives bedre. 
Starteren trives best mellom 22-28 °C. Jo kaldere det er, jo saktere vokser starteren og jo lenger tid tar prosessen. 
Bruk rene glass og redskaper.
Tiden det tar før starteren din begynner å vise aktivitet vil variere. Ha tålmodighet.
Etter ca. 1 uke er starteren klar til å bakes med, men den blir bare bedre jo eldre den blir, forutsatt at den mates jevnlig. 

PS: Ser du mugg i surdeigstarteren må den kastes og du må begynne på nytt. 

Dag 1

Bland sammen

• 100 g vann
• 25 g bokhvetemel
• 25 g fullkorn rismel i et glass. Rør godt til blandingen er helt uten melklumper.
• Tilsett skallet til 1/4 eple. Det bidrar til en raskere fermentering fordi epler har en høy andel villgjær på skallet. Skrap starteren ned fra kantene. Legg lokket løst på og la glasset stå i romtemperatur i 24 timer. Sett gjerne en gummistrikk rundt glasset så du kan følge med på hvor mye starteren vokser.

Dag 2

Åpne glasset og rør i blandingen. Gjør dette to ganger i dag, på morgenen og på ettermiddagen. Legg lokket løst på igjen etter hver gang og la glasset stå i romtemperatur.

Starteren vil begynne å lukte surt og du vil se at det ligger et lag med væske på toppen. Det rører du bare inn i blandingen. 

Du kan allerede se noe aktivitet. Det kan være små bobler i overflaten av starteren og den kan ha hevet litt.

Dag 3

Åpne glasset og rør i blandingen. Gjør dette to ganger i dag, på morgenen og på ettermiddagen. På ettermiddagen tar du ut epleskallet. Legg lokket løst på igjen etter hver gang og la glasset stå i romtemperatur.

Hvis det ligger væske på toppen av starteren, rører du det bare inn i blandingen.

I dag kan du se noe aktivitet i form av små bobler i overflaten av starteren. Det er vanlig at aktiviteten du så på dag 2 avtar på dag 3, så det er ikke sikkert du ser noe.

Starteren vil ha utviklet en veldig sur gjærlukt.

Dag 4

I dag skal du mate starteren to ganger.

Morgenen: Rør godt i starteren og overfør 50 g til et nytt glass. Tilsett 40 g vann, 30 g bokhvetemel og 30 g fullkorn rismel. Rør godt til blandingen er helt uten melklumper. Skrap starteren ned fra kantene. Legg lokket løst på og la glasset stå i romtemperatur.

Ca. 12 timer senere: Du vil kunne se masse små bobler i glasset, og starteren lukter litt mindre surt. Rør godt i starteren og kast 100 g av innholdet i glasset. Tilsett 50 g vann, 25 g bokhvetemel og 25 g fullkorn rismel. Rør godt til blandingen er helt uten melklumper. Skrap starteren ned fra kantene. Legg lokket løst på og la glasset stå i romtemperatur.

Dag 5

I dag skal du også mate starteren to ganger. Det skal nå være mye bobler i glasset, og starteren kan ha vokst en del. Det vil lukte mer som gjær og mindre surt.

Morgenen: Rør godt i starteren og kast 100 g av innholdet i glasset. Tilsett 50 g vann, 25 g bokhvetemel og 25 g fullkorn rismel. Rør godt til blandingen er helt uten melklumper. Skrap starteren ned fra kantene. Legg lokket løst på og la glasset stå i romtemperatur.

Ca. 8 timer senere: Starteren kan nesten ha doblet seg. Du vil se masse bobler, og starteren er nå klar til å bakes med. Jeg anbefaler likevel at du fortsetter å mate starteren din i noen dager til før du begynner å bruke den. Starteren vil bare bli bedre og bedre jo eldre den blir, så lenge du fortsetter å mate den jevnlig.

Hver gang du mater starteren din rører du godt og kaster 100 g av innholdet i glasset. Så tilsetter du 50 g vann, 25 g bokhvetemel og 25 g fullkorn rismel. Rør godt til blandingen er helt uten melklumper. Skrap starteren ned fra kantene og legg lokket løst på igjen.

Oppbevaring av starteren

Baker du hver dag lønner det seg å la surdeigsstarteren stå i romtemperatur.

Oppbevares starteren i romtemperatur må den mates hver dag.

Hvis du ikke baker så ofte lønner det seg å oppbevare starteren i kjøleskapet.

Oppbevares den i kjøleskap må den mates ca. én gang per uke.